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HYGIENE
Gebäudetechnik
Die Anforderungen und Bedürfnisse der Gebäudetechnik müssen früh in die Planung mit einbezogen werden, damit die Installationen sauber ausgeführt werden können. Hygiene im Spannungsfeld
Food-Hersteller bewegen sich mehr denn je zwischen den zunehmenden Anforderungen an die Produktsicherheit und dem wirtschaftlichen Anspruch, so effizient und kostengünstig wie möglich zu produzieren. Die Planung einer Lebensmittelfabrik muss deshalb darauf abzielen, diese Gegensätzlichkeit zu vereinen. onsumenten wünschen sich frische, neben der gesetzlichen Mindestanforde- So viel Hygiene wie nötig K hygienisch einwandfreie Produkte, rung wirklich einen Mehrwert? Die Planung einer Lebensmittelfabrik geht die vorzugsweise ohne Konservierungszum einen von produktionsspezifischen mittel über eine gewisse Zeit haltbar sind. Die Weichen werden früh gestellt Faktoren aus. Zu diesen zählen beispiels- Mehr bezahlen wollen sie dafür allerdings Auf dem Weg zur hygienischen, rationell weise die geforderte Produktionskapazität, nicht. Der konstruktive Umgang mit dieproduzierenden Fabrik müssen wichtige die anzuwendenden Technologien sowie sem Widerspruch beginnt bereits bei der Entscheidungen bereits in einem frühen Mengengerüste. Auf der anderen Seite Planung der Lebensmittelfabrik. Es gilt, die Planungsstadium getroffen werden, ideamuss sie sich an den gesetzlichen Hygiestrengen gesetzlichen Hygienevorschriften lerweise bereits bei der Erstellung des Masnevorschriften und an den Anforderungen mit effizient ausgelegten Prozessen in Einterplans. In dieser ersten Planungsphase des Handels orientieren. Wichtig für die klang zu bringen. Die Kosten für erhöhte spielt die saubere Auslegung der Hauptma- Handelspartner sind beispielsweise die Ver- Hygieneanforderungen müssen durch terialflüsse eine zentrale Rolle, denn eine längerung der Haltbarkeit und der Erhalt Ausschöpfung von Sparpotenzial bei der spätere Korrektur dieser ist aufwändig und der Frische ohne Zusatzstoffe. Betriebsplanung oder durch Steigerung der verursacht unnötige Kosten. Eine weitere ImZusammenhangmitderEinteilungin Wertschöpfung aus der Produktion komgrosse Herausforderung besteht darin, die Hygienezonen kommen auch die Materialpensiert werden. Die Schlüsselfragen, mit Anpassungsfähigkeit des Areals und des und Personenflüsse ins Spiel. Deren Fühdenen sich die Planung auseinandersetzen Gebäudes im Hinblick auf zukünftige neue rung ergibt sich aus einer durchdachten, muss, lauten: Wie viel Hygiene braucht es Nutzungen zu gewährleisten. Dies, ohne logischen Anordnung der einzelnen Funkin welchen Produktionsbereichen, wie lasdas primäre Ziel von sauberen Materialflüstionsbereiche. Ein intelligent konzipiertes sen sich die Hygieneprozesse optimieren, sen und effizienten Verarbeitungsabläufen Betriebslayout ermöglicht eine saubere und in welchen Bereichen bringt Hygiene aus den Augen zu verlieren. Trennung der mit unterschiedlichen Hy- Lebensmittel-Technologie 10/2018 HYGIENE
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Gebäudetechnik
für eine saubere und effiziente Fabrik. Das logisch aufgebaute Betriebslayout mit dem durchdachten Zonenkonzept ist ein erstes Ergebnis der Planung. Beim hygienischen Produktionsbetrieb spielt aber auch das Prozessumfeld als Schnittstelle zwischen dem Prozess und dem Gebäude eine wichtige Rolle. Dabei geht es weniger um die Gebäudehülle und die baulichen Einrichtungen als vielmehr um Raumkonditionen und weitere Faktoren, die sich direkt oder indirektaufdiesaubereProduktionundauf die Betriebskosten auswirken. Besondere Aufmerksamkeit im hygienischen Betrieb verdient die Lüftung, denn diese wirkt sich massgeblich auf Lufttemperatur, Luftreinheit, Luftfeuchtigkeit und Strömungsmuster aus. Die richtige Luftführung innerhalb und über den Hygienezonen sowie die gezielte Anpassung des Luftdrucks in den unterschiedlichen Bereichen vermindern das Kontaminationsrisiko.
Zu berücksichtigen sind neben den kli- Beispiel eines Masterplanes basierend auf "sauberen" Flüssen. Die "schmutzige" Rohware wird matischen Bedingungen auch Kontaminamöglichst bald nach ihrem Eintreffen und nah am Wareneingang hygienisiert und der Abfall auf tionsrisiken wie sie beispielsweise durch möglichst kurzen Wegen entsorgt. (Bilder: zVg) das im sensiblen Bereich der Produktion arbeitende Personal entstehen können. Die gieneanforderungen belegten Zonen, ohne effiziente Art und Weise erfüllt werden. strikte Trennung von Personen- und MatedasssichderspätereBetriebsaufwandbeim Wegleitend ist das Prinzip: so viel Hygiene rialflüssen und sinnvoll integrierte Schleu- Material- und Personenverkehr negativ auf wie nötig, ohne Beeinträchtigung der Prosenkonzepte sind Grundvoraussetzungen die Rentabilität auswirkt. Es ist anzustreduktivität. Ein logisch aufgebautes Funkfür die saubere Produktion. ben, dass die Hygieneanforderungen auf tionslayout ist die essenzielle Grundlage

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Hygiene gebäudetechnik
Im Bereich der verpackten Produkte können auch für sensible Produkte die Umgebungsanforderungen gesenkt werden. Generell ist die sorgfältig geplante Getet, können die Investitionskosten für das hygienischer Sicht kritisch sind beispielsbäudetechnik ein essenzieller Bestandteil Projekt erheblich gesenkt und mögliche weise Materialwahl und Materialübergänfunktionierender Zonenkonzepte. Vor al- Folgekosten im Betrieb vermieden werden. ge,schwerzugänglicheWinkel,Türen,Tore lem bei hoch installierten Betrieben sollte Vorausschauend planen bedeutet, am richund Fenster oder waagrechte Flächen, auf der gebäudetechnische Bedarf möglichst tigen Ort das Richtige zu tun. denen sich Staub ablagern kann. Dass im frühzeitig in die Planung einfliessen, um Es gibt eine Vielzahl von Vorschriften Zusammenhang mit dem Prozessumfeld jespätereKonfliktemitanderenbetrieblichen für das Hygienic Design von Produktides Detail zählt, sei am Beispiel des Bodens Anforderungenzuvermeiden.Zubedenken onsanlagen, da diese produktberührend und der Bodenabläufe aufgezeigt. ist, dass gebäudetechnische Installationen sind. Weniger klar geregelt ist der Kontakt In Fabrikationsbetrieben sind Böden gereinigt und gewartet werden müssen. Es offener Produkte mit der Raumumgebung. hohen mechanischen und chemischen empfiehlt sich also, genügend Freiraum Umso wichtiger ist bei diesem Aspekt die Belastungen ausgesetzt. Auf der mechanieinzuplanen. In Produktionsbetrieben, Erfahrung des spezialisierten Planers. Aus schen Seite sind es vor allem Punktlasten die strengen hygienischen Anforderungen sowie Transport- und Fördermittel, die unterliegen, ist die Planung einer über der den Böden enorm zusetzen können. Auf Produktion liegende Installationsebene für ie Food engineering der chemischen Seite können aggressive gebäudetechnische Anlagen eine Option. Reinigungsmittel zu Schädigungen der Ver- Bei mehrstöckigen Gebäuden ist eine sol- Die IE Food ist Teil der IE Group. Die siegelung führen. Bodenreparaturen sind che Lösung allerdings aufwändig und ent- Gruppe beschäftigt derzeit knapp 100 umständlich und können unter Umstänsprechend kostspielig. Die Investition muss Bau- und Betriebsplaner, Architekten, den Produktionsunterbrüche verursachen. sich also in Form von Effizienzgewinn und Wirtschafts- und Maschineningenieure Die Wahl des Materials für den Bodenbalg oder Verbesserung der Produktionssichersowie Logistik- und Gebäudetechnik-Exmuss also umsichtig und stets mit Blick auf heit auszahlen. perten. Projekte für die Lebensmittel- sodie Nutzung des jeweiligen Raums getrofwie für die Kunststoff-, Life Science- und fen werden. Im Fabrikbau für die Lebens- Der Teufel steckt im Detail Technologie- Druck- und Verpackungsinmittelindustrie werden Beläge aus Epoxy DieErfüllungspezifischerHygienekriterien dustrie. IE-Kunden bekommen Betriebsoder Polyurethan priorisiert. Polyurethan hat ihren Preis. Wie hoch dieser ist, hängt und Bauplanung aus einem Guss, sowohl ist belastbarer, aber auch teurer. Es muss in hohem Mass von baulichen und gebäubei Neubauten wie bei Erweiterungen. also abgewogen werden, welche MateriadetechnischenDetailsab.Werdendiesemit Kontakt: E-Mail schreiben lisierung für welchen Produktionsbereich der gebührenden Aufmerksamkeit bearbeiangemessen ist. Lebensmittel-Technologie 10/2018 Hygiene
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und gleichem Durchlassvermögen zum Einsatz kommen.
Gesamtheitlich ist halb gewonnen Das zentrale Ziel einer hygienisch einwandfreien und gleichzeitig effizienten und kostengünstigen Produktion muss sich in der Zusammensetzung des Projektteams widerspiegeln.Nur wenn alle relevantenAspekte von Beginn weg in die Planung einfliessen, lässt sich das Projekt "sauber" durchziehen. Es ist unabdingbar, dass neben den klassischenKompetenzenderFabrikplanungwie Anlagenbau, Architektur, Bauphysik, Statik oder Gebäudetechnik auch die LebensmittelsicherheitihrgebührendeGewichterhält. Ein durchdachtes Hygienekonzept als essenzielle Grundlage für eine saubere und effiziente Fabrik. Die Qualitätssicherung muss von Anfang an ein Puzzleteil der Gesamtplanung sein. Die Tücken der Bodenabläufe
Belags eine gewisse Menge Polyurethan So kann sichergestellt werden, dass das Ein Kapitel für sich sind die Bodenabläufe, beigemengt wird. Dadurch steigert sich Hygienic Design von Lebensmittelfabridie in der Lebensmittelindustrie oft stardie Dehnbarkeit des Materials, was spätere ken den gewünschten Nutzen bei nur so ken Temperaturschwankungen standhal- Schäden ausschliesst. viel Kosten wie nötig bringt. ten müssen. Es liegt deshalb nahe, Abläufe Bei Abläufen aus Edelstahl besteht die Autoren: Doris Bielser, Dipl. Lebensmitaus Chromstahl einzusetzen. Allerdings Gefahr, dass bei der Reinigung der umlietel-Ing. ETH und Rainer Pirkelmann, können sich Chromstahlabläufe aus hygende Bodenbelag durch unsachgemässen Dipl.-Ing. Lebensmit-teltechnologie gienischer Sicht als problematisch erwei- UmgangmitderschwerenGitterabdeckung beide IE Food Engineering, Zürich sen,wenndieAbläufeinreineEpoxyböden mechanisch beschädigt (verbogen) wird. eingelassen werden, denn Stahl und Epoxy Abplatzungen der obersten Bodensiegeldehnen sich unterschiedlich stark aus. Mit schicht können zu Brutstätten von Mikroder Zeit können im Epoxy-Belag Risse organismenwerden.Umdieszuvermeiden, entstehen, in denen sich Keime ansiedeln. kann anstelle eines Edelstahldeckels eine Das Problem kann gar nicht erst entstehen, leichter zu handhabende Kunststoffabdeie industrial engineering Zürich Ag wenn dem Epoxy bei der Aufbereitung des ckung mit gleicher oder höherer Festigkeit www.ie-group.com/ie-food Sauber und rein
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